室温贮藏过程中不同防腐技术处理后猕猴桃果酱品质的变化

摘要

本文以品种为“徐香”的猕猴桃为原料制备猕猴桃果酱,分析不同防腐技术对猕猴桃果酱品质影响。结果表明热灭菌或添加防腐剂山梨酸钾都可显著抑制在室温贮藏(20~25℃)条件下猕猴桃果酱中微生物的生长,在9周的贮藏时间内,热灭菌组和山梨酸钾组的猕猴桃果酱均无菌落总数和大肠菌群检出。在9周贮藏时间内3种防腐技术处理组猕猴桃果酱中可溶性糖和总酸含量无显著变化,维持在12.01%~13.18%和7.81~8.58 g/kg范围内。但当贮藏时间由1周延长至9周时,CK组、肉桂酸钾组、热灭菌组和山梨酸钾组果酱中抗坏血酸含量分别由58.00、53.40、50.80、和61.9 mg/100 g下降至38.46、37.92、37.10和42.50 mg/100g。相同的贮藏时间内,上述四组猕猴桃果酱的粘度分别由4.68×10^(4)、4.73×10^(4)、4.45×10^(4)和4.42×10^(4)下降至1.96×10^(4)、2.43×10^(4)、2.52×10^(4)和2.53×10^(4),水分活度分别由0.721、0.743、0.719和0.716增加至0.876、0.834、0.0.797、0.811。上述研究结果为选择适合猕猴桃果酱的防腐技术提供理论支持,对猕猴桃果酱的工业化生产和贮藏具有重要指导意义。