荷叶与海藻酸钠复合鲜湿面配方研究

摘要

为充分利用荷叶资源,采用添加荷叶粉、海藻酸钠和减肥茶汤(山楂、陈皮、薏米、荷叶熬制)开发具备荷叶风味的鲜湿面。通过单因素和正交试验相结合的方法,以膨胀率、断条率、感官评价等为评价指标研究荷叶鲜湿面配方。结果表明:影响荷叶鲜湿面制作工艺因素大小依次为荷叶粉>海藻酸钠>减肥茶汤。最佳配方用量荷叶粉用量10 g/kg,海藻酸钠用量2 g/kg,减肥茶汤用量300 mL/kg。海藻酸钠可以弥补荷叶所造成的面条蒸煮品质恶化,所研制鲜湿面色泽翠绿、口感细腻爽滑,具独特荷叶清香。