硬质干酪加工工艺中关键技术参数的研究与优化

摘要

以cheddar干酪加工工艺为基础,针对工艺中影响产品质量的工艺参数进行试验分析,找出对产品质量最有影响的关键因素.通过单因素初步试验,进而进行了多因素交叉影响试验,采用LSR法进行多重比较分析.分析结果表明:发酵剂添加量3.0%(质量分数),熟化终止pH值为6.5,保温搅拌温度40℃,保温搅拌时间40 min为适宜的工艺参数,所制得的干酪质量达到统一的标准并且稳定.