不同干酪质构及其影响因素的研究

摘要

质构是评价干酪品质的重要指标.本文采用质构分析(TPA)对六种干酪的质构进行了测试,这六种干酪分别是Mozzarella、Blue、Brick、Havarti、Cheddar、Process Cheddar.经测定,这六种干酪的硬度值存在显著差异,其他指标如弹性、粘,粘性等也存在差异.其中以再制干酪的硬度、弹性值最高,分别为23.71±0.49N和0.62±0.06.影响干酪质构的因素有干酪的组成成分和加工工艺,加工工艺形成的酪蛋白网络结构是决定干酪质构的主要因素.