对比干鲜辣椒酱的品质分析及其产业效益研究

摘要

发酵辣椒产品在我国拥有广阔的消费市场,在辣椒酱生产过程中,新鲜辣椒受季节影响,不易储藏,使用新鲜辣椒全年生产辣椒酱相对较难。采用干辣椒作为原料加工辣椒酱,不仅可以解决新鲜辣椒储藏和运输困难等难题,也能实现辣椒酱的全年生产。对干鲜两种辣椒作为原料制作辣椒酱过程中辣椒酱的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮、色泽比和香气成分的差异进行了研究。结果表明,以干鲜两种辣椒为原料制作辣椒酱,辣椒酱中的总酸量、pH值、还原糖、氨基态氮和色泽比随着发酵时间的增长变化趋势较为一致;以干鲜两种辣椒为原料制作的辣椒酱中香气成分存在一定差异,从而造成两种辣椒酱的口感和风味存在差异。