火麻仁核桃酱的研制与工艺优化

摘要

以火麻仁和核桃为主要原料,芝麻油、白砂糖为辅料,黄原胶为食品添加剂,通过脱壳、烘烤、研磨、均质、杀菌等工艺,制得一种新型复合酱。通过单因素试验、正交试验,以复合酱的感官品质评价为标准,确定火麻仁核桃酱的最佳配方为:核桃酱与火麻仁酱的比例3∶1,白砂糖添加量4%,黄原胶添加量0.3%,芝麻油的添加量3%。在此条件下制得的酱色泽均匀光滑,组织细腻致密,香甜可口,风味独特,品质优于普通市售酱,各项指标都符合国家规定的标准。