洋槐花酱的研制及工艺优化

摘要

以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱的加工工艺,在影响花酱口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化了洋槐花、白砂糖、果胶的添加量等参数,确定最佳工艺条件为:选用新鲜的、开放程度为50％的洋槐花,洋槐花的添加量为11.56 mL,白砂糖的添加量为5.26 g,果胶的添加量为0.11 g,柠檬汁的添加量为0.5 mL时,花酱达到较好的口感.经过最优条件下的验证试验,感官评分为94分,接近理论值94.31分.在此条件下,制作出的洋槐花酱色泽明亮,酸甜适中,有洋槐花独特风味,花体细腻,组织状态均匀一致,并具有浓郁的洋槐花花香.