香菇纳豆酱生产工艺的研究

摘要

以黄豆为原料、香菇为辅料制作香菇纳豆酱。采用单因素试验和正交试验探索了纳豆菌接种量、香菇丁大小、发酵时间对香菇纳豆酱品质的影响。以气味、色泽、形态、口感为感官评分指标,确定了香菇纳豆酱的最佳加工参数。结果表明,香菇纳豆酱的最佳工艺条件为纳豆菌接种量3%,发酵时间20 h,香菇粒径大小0.2 cm,在此条件下产品的感官评分最高,组织形态最优,口感最好。