基于人工感官、电子舌和σ-τ法研究食品甜香成分对甜味的相互作用规律

摘要

甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响.文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究.采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质(苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯)对葡萄糖溶液甜味的影响效果.运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指定浓度范围内有所提高,香兰素和呋喃酮则对甜味有减弱作用.该研究成果可广泛应用于饮料、烘焙、冰淇淋等领域,为实现"减糖不减味"的目标提供一定的借鉴意义.