右旋糖酐酶酶学特性及热失活动力学研究

摘要

以右旋糖酐为底物,采用DNS法测定右旋糖酐酶酶活,揭示其酶学特性及热失活动力学性质.考察了温度、pH、离子强度、常见食品添加剂对右旋糖酐酶活性的影响,并建立右旋糖酐酶酶促反应动力学及热失活动力学参数.结果表明,最适温度、pH和离子强度分别为60/65°C,5.5,0.015 mol/L;pH 5.5～9.5或乙醇添加量0％～30％的环境常温保存30 min,酶活性保持相对稳定;酶促反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,其Km和Vmax分别为0.01321 mol/L、0.5153μmol/(min·U);右旋糖酐酶的热失活遵循一级反应动力学规律,在60°C、含蔗糖0,200 g/L的环境下热失活速率常数分别为0.1268,0.1105 min-1.2 mmol/L亚硫酸钠对右旋糖酐酶活性具有抑制作用(P<0.05).该试验为制糖行业和其他行业应用该酶提供了较详细的数据支持.