川菜菜品味感感官分析研究

摘要

以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析.结果表明,41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸味(1.63±1.32)分;甜味得分最低,为(1.44±0.95)分.从所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看,除了咸鲜味和家常味,红油味、蒜泥味和麻辣味,以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外,其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大,反映出不同味型川菜的不同味感特点.动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近,均以咸味强度最大,除了酸味以外,植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品.