风味蟹肉酱货架期的动力学预测研究

摘要

为快速、准确地预测新型水产调味品风味蟹肉酱在常温(25°C)条件下的货架期,该研究将风味蟹肉酱置于37,45,55°C3个超正常水平的环境中贮藏,使其变质速度加快,再分别以过氧化值和酸价为指标建立一级化学动力学模型,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测.结果表明,按照过氧化值变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(3.434×103e-32096/RTt),预测货架期为261 d;按照酸价变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(5.75×104e-39280/RTt),预测货架期为268 d.综上可得,风味蟹肉酱在常温(25°C)下的最终预测货架期为261 d.该研究结果为水产调味品货架期的进一步研究提供了理论基础,具有一定的指导意义.