两段式发酵法中晒露阶段酱醪理化情况的研究

摘要

cqvip:以经过保温发酵后进行晒露发酵的甜面酱为研究对象,对晒露阶段理化指标变化情况进行研究。结果表明,保温发酵不同时间的甜面酱经晒露发酵70 d左右符合标准SB/T 10296-2009,对甜面酱达到成熟的规定。同时,确定两段式发酵的生产周期约3~4个月,比自然晒露缩短8~9个月。