腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究

摘要

以鲜鸭蛋、精制食盐、白酒为主要原料,通过考察鸭蛋腌制过程中蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量、蛋黄指数及感官评分,探究其品质变化及熟化工艺.结果表明,随着腌制时间、食盐添加量的增加,蛋黄指数增大,随着时间的增加,蛋白、蛋黄含盐量逐渐增大,且蛋白的含盐量明显高于蛋黄;通过正交试验确定腌制成鸭蛋的最佳工艺条件为:腌制时间20天、食盐添加量17.5 g/mL,香辛料含量6％时,可腌制出味道鲜美、口感细腻、上佳的成鸭蛋.