即食块菌软罐头的工艺研究

摘要

以新鲜印度块菌为原料,进行即食软罐头配方及杀菌工艺的研究.采用单因素和正交试验的方法对产品配方进行优化,通过感官评定确定块菌软罐头配方.研究结果表明:最佳高汤配方为盐添加量5 g,糖添加量4 g,料酒添加量25 g,姜添加量4 g;220 g块菌最佳煎制配方为盐添加量6 g,花椒添加量5 g,辣酱添加量30 g,柠檬汁添加量3 g.采用121℃/10 min灭菌后,制作出的即食块菌软罐头兼具块菌与肉的鲜美,配方合理,营养丰富.