鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究

摘要

研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应,产生肉类香味料.研究结果表明,在经胰蛋白酶水解(水解度为20%)后的水解液中添加0.5%L-半胱氨酸盐酸盐、3%食盐、0.5VB1、(1.875%葡萄糖、0.5% Vc等物质后于120℃、80min、pH6.0条件下可产生理想的肉类香味料.