新型糯玉米保健醋的工艺研究

摘要

以香白糯玉米为原料,采用固态发酵工艺,通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件:在温度33℃、糖度为18°和pH为4.4,进行酒精发酵3d;酒精发酵结束后在酒精度9%,温度38℃,发酵酸度为1.4%时开始进入醋酸发酵,发酵4d,最后经调配灌装杀菌即可得营养丰富、具有糯玉米特征、澄清透明的糯玉米醋.