液态表面发酵法生产荸荠皮果醋

摘要

以烘干后保存的荸荠皮为原料,经过加水打浆、糊化、液化、糖化、调配后,进行酒精发酵和醋酸发酵,制得荸荠皮果醋.酒精发酵最佳工艺条件为:发酵温度28 ℃,糖度14.5%,酵母接种量4%,发酵时间4天;醋酸发酵的最佳工艺条件为:接种量12%,初始酒度7%,发酵温度为32 ℃,发酵时间为12天 .最后得到的果醋总酸达4.6 g/dL,产品具有荸荠特有的清香,酸味柔和,风味浓厚.