交联辛烯基琥珀酸淀粉酯在蚝油中应用的模糊评价

摘要

交联辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新型食品乳化增稠添加剂,具有糊粘度高、乳化分散性能良好,还具有耐盐耐酸性,在蚝汁中添加该种变性淀粉可明显改善蚝油的品质,有效地防止蚝油分层沉淀倾向.利用模糊评价方法对不同配方处理的蚝油感官质量进行了综合评定.结果表明,用3%交联辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.1 %黄原胶和0.2% CMC配合制作的蚝油效果最好.