苹果梨添加量对辣白菜理化及感官品质的影响

摘要

为了探明苹果梨添加对辣白菜发酵品质的影响,在辣白菜腌制过程中添加不同含量的苹果梨,在其发酵过程中测定了pH值、总酸、还原糖、Vc及亚硝酸盐的含量.结果:pH值随发酵进程逐渐减少,在发酵前期添加量为3％和6％的辣白菜较对照pH值下降得快而低,而发酵后期添加量为6％和9％的pH值比对照低.苹果梨添加辣白菜总酸含量较对照高,且增长速度快.维生素C的含量随发酵进程逐渐减少,到第8天时含量最低,之后逐渐增加,到14天时几乎恢复到发酵之前的水平.苹果梨添加辣白菜,维生素C含量比对照高.苹果梨的添加使辣白菜的亚硝酸盐含量由14.3 mg/kg降低到4.0 mg/kg.感官评价结果苹果梨添加量为6％的辣白菜口味和气味纯正,组织脆嫩,口感爽快.由此认为,苹果梨添加促使辣白菜发酵初期酸度的增加,有效抑制非有益菌的增长,促进亚硝酸的降解,增进辣白菜风味,其适宜添加量为6％.