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辣椒碱含量对醋酸发酵辣椒发酵过程的影响

             
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摘要

醋酸发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵.采用感官评价法对贵州的主要辣椒品种进行辣度测定并研究了辣椒碱对醋酸发酵辣椒生产所需酵母菌、根霉菌和醋酸菌的生长影响情况.经试验得出,贵州产不同品种新鲜辣椒的辣度值在1000～10000 SHU之间.在此范围内,辣椒碱对醋酸发酵辣椒的发酵过程影响较小.

著录项

  • 来源
    《中国调味品 》 |2012年第10期|21-24|共4页
  • 作者

    范志平; 王修俊; 牛立群; 朱隆绘; 艾静汶;

  • 作者单位

    贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室;

    贵阳550003;

    贵州大学化学与化工学院;

    贵阳 550003;

    贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室;

    贵阳550003;

    贵州大学化学与化工学院;

    贵阳 550003;

    贵州大学化学与化工学院;

    贵阳 550003;

    贵州大学化学与化工学院;

    贵阳 550003;

    贵州大学化学与化工学院;

    贵阳 550003;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 食用香料、香精 ;
  • 关键词

    醋酸发酵 ; 辣椒碱 ; 感官评价 ;

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