鸡肉鲜香膏制备工艺研究

摘要

文章重点研究了鸡肉酶解和美拉德反应制备鸡肉鲜香膏的工艺.鸡肉鲜香膏是以新鲜鸡肉酶解物为原料,通过美拉德反应后,再加入其他辅料精制而成.通过正交试验确定鸡肉酶解的最佳工艺条件:酶用量2.5％、酶解温度55℃、酶解时间120 min,采用正交试验和感官评定研究了美拉德反应的最佳条件:葡萄糖4 g、L-半胱氨酸2 g、白砂糖5 g、果糖2 g、酶解物70 g、酵母膏6 g、味精50 g、鸡脂油12 g、D-木糖3 g、丙氨酸1.5 g、甘氨酸3 g,在反应温度98～100℃、常压回流2h的条件下,制备鸡肉鲜香膏的鸡肉香味逼真,肉感醇厚,风味与鸡肉汤风味基本一致.