预浸泡对黄豆焖鸭菜肴中黄豆品质的影响

摘要

黄豆焖鸭中黄豆品质的控制对成品菜肴有较大影响。文章采用质构仪、低场核磁共振成像仪等方法,研究不同预浸泡温度(25,50,75℃)和浸泡时间(0~6 h)下黄豆理化性质、质构和水分迁移的变化,及其对黄豆焖鸭菜肴感官品质的影响。结果表明,提高浸泡温度会加速黄豆的水分吸收、迁移和组织软化,硬度达到最低值后又会有所升高,但在25,50,75℃下分别浸泡4,3,3 h后便不再有显著变化。75℃浸泡1 h后黄豆的水分含量为57%,硬度与胰蛋白酶抑制剂的含量分别下降了78%和45%,此时黄豆组织较柔软,低场核磁成像显示水分渗透至黄豆内部且均匀分布,有利于后续与鸭肉共同焖煮的快速传热和熟化。烹饪16 min时黄豆颗粒完整,口感软糯,鸭肉软嫩多汁且无腥味,菜肴整体感官评分最高。该研究可为黄豆焖肉类菜肴的工艺优化提供参考。