不同木薯变性淀粉对调理鸡肉丸品质特性的影响

摘要

为探究木薯变性淀粉的添加对调理鸡肉丸品质特性的影响,以木薯原淀粉(cassava starch,CS)为对照,分别使用不同添加量(3%、4%、5%)的羟丙基淀粉(hydroxypropyl starch,HPS)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HDP)与鸡肉糜混合制备鸡肉丸,对其蒸煮损失率、持水力、色泽、质构特性、微观结构和感官品质等进行测定。结果表明,鸡肉丸的持水力、硬度、弹性、咀嚼性随着HPS添加量的增加而升高。添加5%HPS的鸡肉丸蒸煮损失率最低,而添加5%HDP的鸡肉丸持水力高达93.72%,与5%HPS组无显著差异(P>0.05),进一步显示5%羟丙基淀粉的添加有助于鸡肉丸获得较好的保水性能,这也合理解释了5%HPS组和5%HDP组亮度值较低的原因。同时,微观结构也显示5%羟丙基淀粉组的调理鸡肉丸形成了高度致密的凝胶网络结构。感官品质上,5%羟丙基淀粉组的鸡肉丸综合分值最高。综上,添加5%羟丙基淀粉可有效改善鸡肉丸的凝胶品质,为开发高品质调理鸡肉丸制品提供了理论依据。