混菌固态发酵对紫苏粕抗氧化性的影响

摘要

采用酵母菌和双歧杆菌混合发酵紫苏粕,研究不同发酵条件对紫苏粕清除DPPH·、·OH、O_(2)^(-)·、ABTS^(+)·及总还原能力的影响。通过对发酵后紫苏粕的抗氧化活性进行测定,优化影响抗氧化活性的最佳发酵条件为酵母菌与双歧杆菌复配比2∶1(接种量为4%)、料液比1∶1、pH 7.0,在发酵温度为32℃,发酵48 h后,DPPH·清除率可达78.05%;·OH、O_(2)^(-)·、ABTS^(+)·清除能力和总还原能力在发酵时间为72 h时达到最高。相关性分析表明发酵条件发生改变时,发酵液中多酚含量与总还原能力呈显著性相关(P<0.05)。