微生物源乳酸链球菌素(Nisin)及在食品中应用研究进展

摘要

随着人们对天然、健康的饮食日益增长的需求,食品企业都在寻求天然抑菌物质替换如苯甲酸钠、山梨酸钾等传统的化学防腐剂。乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸菌等阳性菌产的一种次级代谢产物,具有天然、高效、无毒的抑菌特点,是目前一款可作为食品天然防腐剂的多肽细菌素。为了更清晰地了解乳酸链球菌素(Nisin),文章从微观角度及分子水平综述介绍乳酸链球菌素(Nisin)的结构及生物合成特征,综述Nisin在食品中的防腐、保鲜、提质、可降解包材等作用方面的应用研究进展。