南瓜醋的澄清工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要

以南瓜为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)沪酿1.01与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)复合菌株(接种比例=1∶2∶2)发酵制备新型南瓜醋,采用单因素试验及正交试验优化澄清工艺,分析检测南瓜浆及南瓜醋中有机酸,并考察南瓜醋的抗氧化能力。结果表明,最佳澄清条件为壳聚糖和明胶体积比1∶5,静置温度25℃,静置时间4 h。在此优化条件下,南瓜醋透光率可达(93.1±1.2)%。南瓜果醋中有机酸种类丰富,其中乙酸和乳酸分别为3.0 g/L和0.49 g/L,总抗氧化能力和羟基自由基清除能力分别可达1.3 U/m L、71%,表现出了良好的体外抗氧化活性。