兰州操作法固态发酵制醋的探讨

摘要

论述了固态发酵制醋兰州操作法的技术要点,(1)以生料浓醪发酵为工艺主体;(2)鲜醋渣80%循环利用;(3)配料合理;(4)适量熏醅;(5)高效生料酒曲与自制生料麸曲相结合;(6)酒精发酵后加入麸曲;(7)醋醅浇淋陈酿;(8)鲜醋渣低费用或无费用脱水。并简述了该操作法的形成与前途展望。