传统食品“稻庭面条”内部的空洞和龟裂之作用

摘要

稻庭面条是日本有着400年历史的传统食品,其质量被视为很高。生产这种面条主要有4个工序,揉面、成形、压延和干燥,需要2~3 d的工期,产品类似挂面。这种面制品的特点是有嚼头、煮制时间短、煮熟的面条有透明感。在面条的内部谷朊纤维排列整齐,其间有直径超过100 μm的空隙,这种空隙是由耐盐性酵母的作用而形成,也正是由于存在空隙才形成了面条的韧劲。在稻庭面条的面劲儿里添加毕赤酵母M2,放几小时即可变软,抻拉性增强,很适合做面条,且面条的内部会形成比较大的空隙,这是稻庭面条所特有的。如果不添加毕赤酵母,做成的面条其间空隙很小。