焦香稻芽发酵饮料的研制及分析

摘要

该试验以焙烤焦香稻芽为原料,接种实验室自制发酵剂制得焦香稻芽发酵饮料.以感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化饮料的发酵工艺条件,并对饮料的理化、卫生和感官指标进行分析.结果表明,焦香稻芽发酵饮料的最佳发酵条件为24°C条件下恒温发酵18 h,发酵剂接种量4％.在此优化条件下,发酵饮料含有特有的焦香味、澄清透明、口感适中,感官评分达到95.0分,总酸含量为1.98 mL/100 mL,还原糖含量为8.25％,可溶性固形物含量为1.30％,蛋白质含量为2.42％,氨基酸态氮含量为732 mg/100 mL,产气量为0.46％.