花生粕酱油制曲工艺条件优化

摘要

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺.结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间.花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8:2,米曲霉接种量0.65％,制曲温度32°C、制曲时间24 h.在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2493.67±7.70)U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12)U/g、糖化酶活为(29.91±2.63)U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63)U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69)U/g.