不同浸渍工艺对夏黑葡萄醪理化指标及颜色的影响

摘要

以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础,通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶,探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响.结果 表明,冷浸渍法(浸渍温度4℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h)浸提时,葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L,总酚含量122.332 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;常温浸渍法(浸渍温度20℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h)浸提时,葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L,总酚含量134.756 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;热浸渍法(浸提温度80℃,浸渍时间100 min)浸提时,葡萄醪中单宁含量23.451 mg/L,总酚含量264.688 mg/L,pH值3.43,色调最低,色度最高.