南方馒头冷冻面团生产技术研究

摘要

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型.结果 表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为:发酵温度35℃,加糖量8.2％,酵母添加量1.0％,发酵时间41 min.在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g.