诺丽酵素抗氧化性能与蛋白质营养价值评价研究

摘要

对3种不同发酵时间的诺丽酵素体外抗氧化能力、氨基酸的含量以及蛋白质营养评价进行研究,结果表明:随着发酵时间的延长,诺丽酵素中总酚含量有轻微上升;3种酵素均具有抗氧化能力,且均表现出显著的浓度依赖性(P＜0.05),发酵时间长短对其影响不明显(P＞0.05);随着发酵时间的延长,蛋白质含量有轻微下降,3种酵素均检测出16种常见蛋白氨基酸和γ-氨基丁酸(GABA),半胱氨酸(Cys)未检出,GABA含量随着发酵时间的延长有所上升,3种酵素中必需氨基酸含量丰富;9种必需氨基酸得分(AAS)均＞100％,比值系数分(SRC)均＞55,单从蛋白质营养价值来说,从高到低依次为:发酵360 d诺丽酵素＞发酵540 d诺丽酵素＞发酵720 d诺丽酵素.