壳低聚糖在酿造酱油中的抑菌效果研究

摘要

对不同分子量的壳低聚糖在酿造酱油中的抗菌效果进行了研究.研究结果表明,壳低聚糖能有效抑制酿造酱油中的腐败菌,其抑菌率为CLP-2最高,CLP-4最低,在36h内CLP-2对酿造酱油的抑菌率都超过90%,最低用量的CLp-4比山梨酸钾的抑菌效果好;采用比浊法和平板菌落记数法测定酿造酱油中细菌的变化,壳低聚糖的加入在短时间内能使酿造酱油中的细菌总数迅速下降,在实际应用中可加入0.1%用量的CLP-2.