萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响

摘要

采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜.对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长.感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品.3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性.