枸杞酒枸杞酶解条件的研究

摘要

发酵型枸杞酒是以枸杞为原料酿造的低度保健类果酒.枸杞酒在发酵过程中存在枸杞原料利用不充分的问题,影响枸杞的有效利用和酒的品质.通过添加酶制剂的方法来分解枸杞原料中难以被酵母利用的多糖,正交试验确定复合酶制剂中果胶酶、纤维素酶和葡聚糖酶的添加量分别是0.2％、0.4％和0.2％.复合酶制剂添加至枸杞含量为15％的枸杞浆中,在最适温度为30℃,酶解4h后,其还原糖含量达到85.63 g/L.跟酶解前相比,还原糖和可溶性固形物分别比初始提高了259％和324％,同时酶解后香气总和为13.46mg/L,是酶解前的1.04倍,增加了枸杞酒的果香味.