固态发酵法研制富硒食醋

摘要

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件.结果表明,富硒水料比为1.2∶1(mL:g),发酵温度30℃,酒曲用量45％,发酵时间为4d.再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18 mg/kg的富硒功能性食醋.