大孔吸附树脂用于酱油脱色研究

摘要

研究比较HPD100、D101、DM130、AB-8、DA201-C和DA201-CⅡ型大孔吸附树脂对酱油的脱色率以及脱色后酱油的总酸(TA)、氨基酸态氮(AAN)含量的变化.结果表明,DA201-CⅡ型树脂对酱油脱色率最高,且对TA和AAN影响最小.通过单因素及正交设计试验,得出DA201-CⅡ型树脂对酱油最佳脱色工艺条件为树脂用量 25 g/100 g酱油、脱色时间2.5h、摇床转速200 r/min (250 mL三角瓶于恒温振荡箱中)、脱色温度30℃,该条件下酱油脱色率可达到86.39％.稳定性试验表明,温度对浅色酱油颜色有显著影响,而光照对酱油颜色影响不大.4℃低温保存条件能有效抑制美拉德反应带来的颜色返深现象.