一种组织蛋白即食膨化食品的风味优化研究

摘要

大豆组织蛋白食品具有较好的营养和吸收效果.该文通过单因素试验和响应面分析研究食盐、白砂糖和白醋添加量对一种添加蛋白肽的组织蛋白即食膨化食品风味以及质构的影响,并对配方进行了优化.经优化调整后,确定最优配方为食盐添加量5.7％,白砂糖添加量6.7％,白醋添加量3.0％,此条件下产品感官品质最佳,感官评分为86分,适合佐餐食用.所得制品的弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性和硬度分别为:4.47 mm、4.88 mJ、0.78％、1.12N、1.25N.