大青叶对酒曲发酵影响的研究

摘要

该研究以大青叶作为辅料,探讨添加大青叶对洒曲发酵的影响.结果表明,添加大青叶使培养基质密度降低、基质疏松,有利于发酵过程的通气和传热,发酵后酸度下降.添加大青叶促进酒曲中霉菌的生长,但抑制细菌和酵母生长,并导致生物活性发生变化,影响效果与大青叶的添加量成正比,当添加量为9％时,糖化酶酶活提高4.24倍,液化酶活、发酵力、酯化力等分别下降30％、90％和80％.同时,添加大青叶使酒曲成品的挥发性成分明显增多,酯类物质从4种增加至8种,还增加了苯甲醇和多种高级脂肪酸、烷烃、烯烃、酰胺、醇等物质,这些新增物质将会对酒曲风味产生较大影响.