酒曲发酵产凝乳酶条件优化及其凝乳特性研究

摘要

本文采用响应面分析法对酒曲发酵产凝乳酶的条件进行了优化,确定其最佳产酶条件为:酒曲接种量5.7％,发酵时间72h,摇床转速120rpm,在此条件下发酵实验获得的凝乳酶凝乳活力为51.05Su/mL,与理论预测值(52.29Su/mL)相接近.进一步与商业凝乳酶对照,探究了不同因素对酒曲凝乳酶凝乳特性的影响,结果表明:在温度30-35℃,pH5.5-6.1范围内时,酒曲凝乳酶的凝乳效果较好;随CaCl2和凝乳酶添加量增加,酒曲凝乳酶的凝乳效果增强.流变学特性表明,与商业凝乳酶相比,酒曲凝乳酶的凝乳时间较短,凝乳的粘性和弹性较高.微观结构观测表明酒曲凝乳酶可以使凝乳形成连续的、不规则且较为致密的网状结构,有利于其在干酪中的应用.