塔式蒸馏对优质酒产率与风味物质馏出的影响

摘要

以固态法酿造清香型白酒的酒醅为原料,以甑桶蒸馏方式为对照,探究塔式蒸馏在不同蒸汽流量、甑桶层数、醅层厚度下对优质酒产率与风味物质馏出的影响。结果表明,甑桶蒸馏的优质酒产率为12.44%;在20 cm(9层)与30 cm(6层)醅层厚度条件下,塔式蒸馏的蒸汽流量为0.2 t/h时,其优质酒产率达到最佳,分别为13.89%、12.09%;在20 cm与30 cm醅层厚度下,甑桶层数为6~9层时30 cm醅层厚度的优质酒产率(12.52%~13.89%)均高于甑桶层数为3~6层时20 cm醅层厚度的优质酒产率(10.83%~12.09%);由混合蒸汽温度与馏酒口的酒精度变化趋势可知,馏酒口的酒精度为6%vol时馏酒结束。经塔式蒸馏与甑桶蒸馏的风味物质热图对比可知,塔式蒸馏方式对头酒、主体酒、尾酒阶段中风味物质含量有一定的改善作用。