蒸制对水代法制香油出油率及风味物质的影响

摘要

将蒸制处理用于水代法的芝麻熟制调质,建立了蒸制—炒制联合调质的水代法芝麻香油生产工艺。采用单因素试验结合响应面法,考察蒸制时间、炒制时间、加水量对出油率的影响,并优化得到了最佳工艺参数:蒸制时间43 min、炒制温度204℃、加水量为芝麻酱质量的86.7%。在此条件下,芝麻出油率为47.6%,比传统炒制水代法提高了5.1%,同时增加了壬醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯、酚类、吡嗪类等挥发性风味物质含量。