响应面法优化乳酸菌发酵黑米红枣馒头的配方

摘要

以全麦粉、黑米粉、红枣粉为原料,采用乳酸菌和活性干酵母共同发酵,制作黑米红枣馒头。在单因素试验基础上,以综合评分为指标,采用响应面分析法优化乳酸菌发酵黑米红枣馒头的最佳配方。结果表明:最佳配方为以全麦粉和黑米粉的混合粉质量为基准,黑米粉添加量14.28%、红枣粉添加量9.79%、乳酸菌添加量0.11%。在此条件下制得的黑米红枣馒头,具有很好的色泽和外观形状,有红枣香味,内部结构质地均匀,品质最好,综合评分为80.67。