小米大豆复合速食粥的研制及工艺优化

摘要

以沁州黄小米和大豆为主要原料,研制小米大豆特色速食粥.以复水率和感官评价为指标,采用正交试验法对浸泡-蒸煮-干燥法生产的速食粥进行工艺优化.结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间40 min、蒸煮时间35 min、干燥温度90°C、干燥时间90 min.在此条件下制作的小米大豆速食粥复水率为3.82％,感官得分为87.3.该速食粥复水之后色泽与新鲜米粥较为接近,黏稠度适中,软硬适宜,兼有米香和豆香,产品具有较高营养价值.