大豆分离蛋白对小米粉性质的影响

摘要

以普通小米和糯小米为原料,探讨大豆分离蛋白含量对米粉性质的影响。结果表明:大豆分离蛋白含量与糯小米粉黏滞曲线成正相关,而与普通小米粉黏滞曲线呈负相关。含大豆分离蛋白9%的糯小米粉衰减值为746 cP,含大豆分离蛋白3%的普通小米粉衰减值为487.5 cP;二者的糊化温度约为75℃;糯小米粉的峰值黏度比普通小米粉出现的早,但谷值黏度、回生值均低于普通小米粉;糯小米粉和普通小米粉在85℃时的可溶指数最大;大豆分离蛋白添加量与2种小米粉的凝沉性无明显关系,普通小米粉的凝沉性是糯小米粉的2倍。