高含水量生面湿制品—湿切面保鲜技术的研究和应用

摘要

本项目主要介绍了高含水量生面复制品的保鲜研究情况。尤其是对于量大面广的大众化食品-湿切面,在高温高湿环境下发生酸败变质的机理和对策及各种影响因素作了较为深刻、全面的科学分析。研究成功的“P-N湿切面保鲜剂”可以使含水量在30％左右、温度在35℃,相对湿度在85％以上的环境下的湿切面保鲜36—48小时以上不变色、不酸败,符合企业质量标准要求,同时,对于其它生面复制品的保鲜也有一定效果。这项枝术已于1990年9月由上海市科委组织的专家评审组通过鉴定。