自酿甜酒中氨基甲酸乙酯含量控制研究

摘要

以糯米为主要原料,为控制自酿甜酒发酵过程所产生的氨基甲酸乙酯含量,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对自酿甜酒工艺条件进行优化.结果表明,酿造甜酒的最佳工艺参数为料水比1:0.6,酒曲添加量0.3％,发酵温度38℃,发酵时间3 d.在此工艺条件下,所得的甜酒中氨基甲酸乙酯含量为0.7μg/(100 g),感官及其他各项产品质量指标均符合要求.