乳化剂对面粉品质改良效果的研究

摘要

通过试验证明,乳化剂可有效地改善面粉的流变学特性及面包、馒头等发酵食品的品质.其中改良效果较好的品种有硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和卵磷脂.在保鲜性能方面,分子蒸馏单甘酯的作用独树一帜,明显地好于其它的品种.